【ラーメンのベース】日本のラーメンの歴史上もっとも古いのは鶏ガラスープ

ラーメンについて考えるとき、「スープ」をなくして語ることはできません。

世界のラーメンがどうなのかは分かりませんが、日本のラーメンを考えるとどうも「鶏ガラ」スープがもっとも古いみたいです。

鶏ガラスープについてお知らせします。

 

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鶏ガラスープとは

そもそもラーメンは、「麺」と「スープ」、「具」からなります。

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スープは、たれをだしで割って作ります。

ここで言う「鶏ガラ」とはだしのことです。

当サイトでは、「ベース」と呼んでいます。

 

鶏ガラは、寸胴などで鶏の肉を取った後の骨を煮込んで作ります。

鶏ガラとは、こんな感じのものです。

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身を取った後の骨の部分ですが、肉も少し残っています。

 

寸胴とはこんなもの。

テレビなどで一度は見られたことでしょう。

ラーメンスープと寸胴

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鶏肉の身や骨の中にある成分が溶け出してきてだしになります。

 

鶏がらスープのおいしさの秘密は、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」です。

グルタミン酸は、昆布から発見され、単体で抽出したものを「化学調味料」とも呼びます。

シノシン酸は、肉や魚に多く含まれるうま味成分です。

グアニル酸は、シイタケなどに含まれるうま味成分です。

 

鶏ガラスープの凄いところは、この3つのうまみ成分が全部入っていることです。

 

ちなみに、カップ麺には、鶏ガラスープを入れることはほとんどありません。

うま味成分の「グルタミン酸」である「グルタミン酸ナトリウム」をそのまま入れます。

「化学調味料」と書くと見た目に印象が悪いので「調味料」と書かれています。

 

ついでに「アミノ酸等」と書くと、似たようなものは入れ放題なので、「イノシン酸」「グアニル酸」なども入れているメーカーがあると思われます。

[icon image="arrow2-r"] 【調味料アミノ酸】らーめんも、スナック菓子も、昆布だしも全部味のベースは同じもの【物のうまみは全部一緒】

マルちゃん 緑のたぬき天そばの原材料

また、最近の健康ブームで「アミノ酸がダイエットに良い」と言う話から、「なんだ、ラーメンにもアミノ酸入ってるじゃん!」と健康食品のように捉えている若い方もおられると聞きます。

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アミノ酸はたくさんの種類があります。

ダイエットに良いと言うようなものではないことを知っておいた方が良いかもしれません。

 

鶏がらスープの栄養素

鶏がらに含まれている栄養分は「ビタミンA」「ビタミンB1」「ビタミンB2」「ビタミンK」などのビタミン類があります。

その他に「コラーゲン」「鉄分」「オレイン酸」など色々あります。

 

ビタミン類は水溶性と脂溶性があるのですが、鶏ガラスープにはどちらも入っていて、鶏肉自身が持つ脂質によって脂溶性ビタミンも溶け出してます。

コラーゲンは美肌を作り老化予防に効果があることは広く知られています。

鉄分は血液をつくります。

オレイン酸は不飽和脂肪酸としてコレステロールの低下に役立つと言われています。

これらの栄養分が溶け込んでいる鶏がらスープは、単に美味しいだけでなく、複雑なうまみを持ち、身体にも良いのです。

 

一方、カップ麺の方では、複雑なうま味は中々出ません。

グルタミン酸ナトリウムだけでは、味が単調なので、複雑にするために「たんぱく質加水分解物」を入れている物が多いです。

これは添加物ではないのですが、使い方はまさに添加物です。

 

[icon image="arrow2-r"] 【たん白加水分解物】の作り方と危険性

 

豆腐などを作った後の大豆の絞りかすを原材料に作ります。

 

カップ麺のスープは煮込んだりしない

カップ麺のスープの話をすると、必ず勘違いしている方がおられます。

一度、鶏ガラを煮込んで、出来たスープを乾燥させて粉にしている、と思っているのです。

 

カップ麺のスープはそんなにコストのかかる方法では作られていません。

基本的にすべて粉です。

 

「アミノ酸」とか「ビタミンB1」とか、専用のスプーンでビーカーに入れ、お湯で溶いて味を確認します。

出来たら、決めた分量で袋詰められるように機械をセットするだけなので、煮込んだりは一切しないのです。

 

麺’S味工房 豚骨ラーメンのスープ

 

身体に良いかはわかりませんが、手軽に、安く、おいしくできるのは間違いありません。

カップ麺は、塩分が多めなので、食べ過ぎは注意が必要です。

 

「鶏ガラスープ」が入っていることもありますが、「鶏ガラスープのうまみの成分」が入っていることが多いです。

 

カップ麺の味のベースは、「塩」「調味料(アミノ酸など)」「たんぱく質加水分解物」の3つと言えます。

醤油ラーメンなどの時は、ベースは鶏ガラであることが多いのですが、鶏ガラの味がする成分が組み合わせてあります。

 

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