【ラーメン革命】出汁とタレ以外に味を決める第3要素

昔から、ラーメンの味は、出汁とタレで決まっていました。

特徴を出そうと思ったら、なんの具をのせるか、と言った感じ。

ところが、「ラーメン革命」と言えることが2つ起きました。

ここでは、その2つと第3の要素についてお知らせします。

 

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ラーメンの基本

ラーメンの基本と言えば、出汁とタレです。

出汁と言えば、「鶏ガラ」「豚骨」「魚介」「野菜」が主なものです。

タレと言えば、「醤油」「味噌」「塩」が主だったものです。

 

  【ラーメンの基本】スープは出汁(だし)とタレからできている

 

基本的にこれの組み合わせでスープができていました。

 

ここにラーメン革命が起きたのです。

 

ラーメン革命:味の追加

ラーメン革命と言えるのが、「味の追加」です。

それまで、ラーメンのスープとは「出汁」と「タレ」から味が決まっていました。

 

ここに、さらに味を追加する革命が起きたのです。

 

例えば、熊本ラーメンの特徴、「マー油」と呼ばれる黒い調味油の追加。

熊本ラーメンのマー油

燕三条系の、豚の背油を追加。

背油ラーメン

 

これらは、煮卵やネギなどの具とは一線を画しています。

味を変える要素なのです。

味の要素が増えることで、うま味は複雑になります。

 

具とも薬味とも違う、第3の要素、それが「追加」なのです。

 

ラーメン革命:Wスープ

出汁とスープと追加で、ラーメン革命は終わりだと思われました。

ところが、新たに出汁を2種類組み合わせる「Wスープ」が出現しました。

 

「鶏ガラ」だけではなく、「鶏ガラ」+「豚骨」とか、「鶏ガラ」+「魚介」とか、組み合わせるのです。

時には、3つの要素、4つの要素がまぜられていることもあります。

 

例えば、熊本ラーメンはとんこつラーメンのように見えますが、「豚骨」+「鶏ガラ」のスープとなっています。

最近では「○○ベース」と言い切ることができる方が少なくなっています。

 

更なるラーメンの進化

近年のラーメンでは、もう何が何だか分かりません。

これまでのラーメンのセオリーをぶち壊すラーメンが出現しています。

 

例えば、二郎系。

ラーメンと言っていいのか、うどんと言っていいのか、よくわからない太い麺。

二郎系ラーメンの麺

 

チャーシューと言っていいのかよくわからない肉の塊。

二郎系ラーメンのチャーシュー

 

ラーメンと言っていいのか分からない大量の野菜(もやし)

二郎系ラーメンのもやし

 

これまでの「食べやすさ」とか、「汚れない」とか、完全無視です。

出てきたとき、麺は見えません。

普通に食べたら確実に麺がのびます。

 

食べた時はお腹いっぱいで、もう二度と食べたくないと思うけれど、1週間くらい経過すると、不思議と「また食べたい」と思ってしまう習慣性。

ちょっとした麻薬です。

 

今後もラーメンは進化していきます。

カップ麺もそれらラーメンを再現する商品を出そうと必死です。

 

熊本ラーメンなど、「鶏ガラ」+「豚骨」スープ、マー油追加、など分かりやすいものはすぐに再現できます。

 

「特徴らしい共通の特徴がない」と言った、難しいラーメンも少ない共通点「豚骨スープ」「キャベツ」など、数少ない共通点を見つけて、再現した「鹿児島ラーメン」などもカップ麺にできます。

 

ところが、家系ラーメンや二郎系ラーメンなど「迫力」がウリのラーメンはコストの関係で再現が難しいです。

再現されても「おとなしく」なっています。


お店の迫力は抑えられています。

 

今後のカップ麺に期待です。

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