【ラーメンの基本】スープは出汁(だし)とタレからできている

カップ麺とは言え、ラーメンを語るからにはラーメンの基本を押さえておきたい。

「ラーメン好き」を名乗るならば、これくらいは知っておくべき「基本中の基本」と言えます。

 

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ラーメンスープの基本:出汁

鶏ガラ出汁

ラーメンのスープは、出汁(だし)とタレから出来ています。

その昔、ラーメンと言えば、鶏ガラが基本だったと言えます。

ラーメンスープは鶏ガラが基本

 

  【ラーメンのベース】日本のラーメンの歴史上もっとも古いのは鶏ガラスープ

 

鶏ガラは日常生活であまり見かけませんが、こんなやつです。

 

豚骨出汁

他にあると言えば、九州を中心とした「豚骨」です。

豚骨を煮出して作る出汁、それが豚骨スープです。

豚骨スープ

「豚骨」とは、中々見かけないのですが、こんなやつです。

 

言うならば、一昔前までラーメンの出汁と言えば、「鶏ガラ」「豚骨」くらいだったのです。

 

ところが、ラーメンブームで他も色々考えられました。

 

魚介類出汁

そう言えば・・・と、日本古来から「魚介類」で出汁を取っていたことを人は思い出しました。

一言で「魚介類」と言うと範囲が広いですが、「いりこ」「かつお」「サバ」「マグロ」「トビウオ」・・・色々あります。

それぞれ単体で使ったり、組み合わせて使ったりして、出汁を取ることを思い出し、ラーメンに使い始めました。

 

厳密にはどこかの地域では、作られていたかもしれませんが、あまりメジャーではなかったのです。

いりこ出汁だと、ラーメンと言うよりみそ汁のイメージが強かったのかもしれません。

 

魚だけではなく、昆布なども出汁に使われていました。

昆布も魚介類に含められます。

海の物だからですかね。

 

野菜出汁

ラーメンの出汁は、色々考えられ、野菜の出汁も作られました。

元々野菜は、鶏ガラや豚骨出汁でも「におい消し」として使われていましたが、野菜のみで取った出汁も作られるようになりました。

基本的に野菜くずを使って出汁を作りますが、良い野菜を使う場合もあります。

野菜出汁の野菜くず

 

他にも出汁はあるのですが、メジャーなところは「鶏ガラ」「豚骨」「魚介」「野菜」くらいが主流だと言えます。

 

ラーメンスープの基本:タレ

醤油ダレ

ラーメンのたれと言えば、主流なのは醤油だったと言えます。

現在でも「醤油ラーメン」と言えば、「鶏ガラ」出汁に「醤油」ダレのラーメンを指すことが多いです。

醤油ダレと醤油ラーメン

そうやってできたのが、しょうゆラーメンです。

基本的に透明で、少し茶色い感じのスープです。

醤油ラーメンと醤油ダレ

見た目にはあっさりしていますが、しっかり味が付いています。

スープはサラサラです。

 

味噌ダレ

味噌ラーメンの出汁も鶏ガラであることが多いです。

味噌の強い味がしますので、かなりどっしり美味しいです。

カロリーを気にしなければ、バターを溶かして食べる場合もあり、コクがさらに上がります。

スープはとろとろで、見た目も味もこってりした感じです。

 

塩ダレ

見た目にはあっさりしているのが特徴の塩ラーメン。

塩ラーメンと塩だれ

「塩対応」なんて言葉ができるほど「あっさり」の代表ですが、塩ラーメンも味が物足りないわけではありません。

スープはサラサラ。

 

ラーメンの不思議

普通、「醤油ラーメン」と言うと、「鶏ガラ」出汁で「醤油」ダレのラーメンを指すことが多いです。

つまり、「タレ」がラーメンの名前になっていることが多いのです。

 

醤油ラーメンは醤油ダレ、味噌ラーメンは味噌ダレ、塩ラーメンは塩ダレです。

ところが、豚骨だけは、出汁がラーメンの名前になっているのです。

豚骨ラーメンと言えば、豚骨出汁を使っています。

豚骨ラーメン

豚骨ラーメンはこってりの代表ですが、本当にこってりしているのはごく一部で、ほとんどの豚骨スープは意外とあっさりしています。

スープはとろとろであることが多いです。

 

組み合わせが色々ある

出汁を「鶏ガラ」「豚骨」「魚介」「野菜」の4つにしたとして、タレを「醤油」「味噌」「塩」の3つにしたとして、4×3=12種類の組み合わせがあるのです。

 

鶏ガラ × 醤油 = 醤油ラーメン

鶏ガラ × 味噌 = 味噌ラーメン

鶏ガラ × 塩 = 塩ラーメン

豚骨 × 醤油 = 豚骨醤油ラーメン

豚骨 × 味噌 = 豚骨味噌ラーメン

豚骨 × 塩 = 豚骨塩ラーメン

魚介 × 醤油 = 醤油ラーメン

魚介 × 味噌 = 味噌ラーメン

魚介 × 塩 = 塩ラーメン

野菜 × 醤油 = 醤油ラーメン

野菜 × 味噌 = 味噌ラーメン

野菜 × 塩 = 塩ラーメン

 

豚骨だけ、他のタレと組わせても豚骨の名前は消えません。

不思議です。

 

 

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